Pflanzliche Proteine gelten als Hoffnungsträger für eine nachhaltigere und gesündere Ernährung. Doch was verbirgt sich wirklich hinter den sogenannten Proteinzutaten auf pflanzlicher Basis? Und wie lassen sich ernährungsphysiologische Qualität, technologische Eigenschaften und Umweltwirkungen objektiv bewerten?
Ein aktueller Übersichtsartikel in der Ernährungs Umschau (05/2025) liefert wissenschaftlich fundierte Antworten – und beleuchtet dabei auch die zahlreichen offenen Fragen.
Warum pflanzliche Proteine nicht gleich pflanzliche Proteine sind
Im Alltag und in der Lebensmittelvermarktung wird oft pauschal von „pflanzlichen Proteinen“ gesprochen. Dabei handelt es sich in der Regel nicht um isolierte Einzelstoffe, sondern um Proteinzutaten, die je nach Verarbeitungsgrad sehr unterschiedlich zusammengesetzt sind. Die Autor:innen des Artikels differenzieren:
Mehle (Proteinanteil < 50 %)
Konzentrate (50–80 %)
Isolate (> 80 %)
Die Zusammensetzung variiert nicht nur hinsichtlich des Proteingehalts, sondern auch bezüglich unerwünschter oder funktional bedeutsamer Begleitstoffe wie Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe oder antinutritive Substanzen.
Verarbeitung bestimmt Qualität – technologisch wie ernährungsphysiologisch
Der Aufarbeitungsgrad beeinflusst nicht nur den Proteingehalt, sondern auch die technofunktionellen Eigenschaften und die Sensorik:
Mehle entstehen durch Mahlen (ggf. nach Entölung), enthalten aber viele Begleitstoffe.
Konzentrate nutzen zusätzliche Trennverfahren (z. B. Windsichtung oder Extraktion).
Isolate durchlaufen komplexe Prozesse wie alkalische Extraktion und Fällung oder Ultrafiltration. Diese Verfahren ermöglichen hohe Reinheit – bei entsprechendem Energieeinsatz.
Besonders für Hersteller ist die Auswahl geeigneter Zutaten herausfordernd, da standardisierte Angaben zu Funktionalität (z. B. Emulgierverhalten, Löslichkeit, Schaumbildung) oft fehlen. Hier setzt das Projekt „Nachhaltige Proteinzutaten“ aus dem Innovationsraum NewFoodSystems an. Es entwickelte eine einheitlich erhobene Datenbank zur Charakterisierung von am Markt verfügbaren pflanzlichen Proteinzutaten.
Ernährungsphysiologische Bewertung: Mehr als nur Proteingehalt
Ein besonders wichtiger Aspekt für die Produktentwicklung ist die ernährungsphysiologische Qualität der Proteinzutaten – und hier ist Vorsicht geboten:
Häufig wird der Proteingehalt auf Basis eines Standardfaktors (6,25) aus dem Stickstoffgehalt berechnet – was je nach Aminosäurezusammensetzung zur Überschätzung führen kann.
Essenziell ist eine differenzierte Betrachtung des Aminosäureprofils, der Verdaulichkeit und der Verfügbarkeit der Proteine im menschlichen Organismus.
Zudem müssen antinutritive Faktoren (z. B. Tannine, Phytate) berücksichtigt werden, die die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen hemmen können – insbesondere bei gering verarbeiteten Zutaten.
Die Forschungsprojekte zeigen: Der Aufarbeitungsgrad kann diese unerwünschten Stoffe reduzieren – birgt aber auch Risiken in Bezug auf Nährstoffverluste.
Nachhaltigkeit: pauschale Vorteile sind kritisch zu hinterfragen
Oft wird behauptet, pflanzliche Proteine seien grundsätzlich nachhaltiger als tierische. Diese Aussage ist jedoch nur dann zutreffend, wenn man neben den Rohstoffeigenschaften auch Proteinqualität, Bioverfügbarkeit und Verarbeitungsschritte mit einbezieht.
Ein Beispiel: Ein pflanzliches Proteinisolat mit geringem Emissionswert pro Kilogramm Rohstoff, aber hohem Energieeinsatz bei der Verarbeitung, ist möglicherweise weniger nachhaltig als ein einfach hergestelltes Konzentrat mit besserer Funktionalität.
Sensorik: Die unterschätzte Hürde
Neben Funktionalität und Nährwert ist die Sensorik ein entscheidender Faktor für Verbraucherakzeptanz. Geschmack, Textur und Mundgefühl pflanzlicher Proteine sind stark abhängig von Herkunft und Verarbeitung. Das Projekt „AlProPlant“ untersucht daher die sensorischen Profile verschiedener Proteinzutaten und deren Wirkung auf Produktakzeptanz – ein bislang wenig erforschter, aber extrem praxisrelevanter Aspekt.
Fazit: Was Lebensmittelentwickler und Hersteller jetzt wissen sollten
Pflanzliche Proteinzutaten sind keine einfache Alternative, sondern ein hochkomplexes Themenfeld. Für eine ganzheitliche Bewertung braucht es:
- differenzierte Angaben zur Verarbeitung und Zusammensetzung
- Betrachtung ernährungsphysiologischer Kenngrößen wie Aminosäureprofil und Verdaulichkeit
- Sensorische Analysen zur Optimierung der Verbraucherakzeptanz
- Umweltbewertungen, die mehr als nur CO₂ berücksichtigen
standardisierte Funktionsdaten zur technologischen Verarbeitung
Die wissenschaftliche Auseinandersetzung ist ein wichtiger Schritt hin zu einer fundierten und verantwortungsvollen Anwendung pflanzlicher Proteine in der Lebensmittelwirtschaft.
Quelle:
Schweiggert-Weisz et al. (2025), Ernährungs Umschau, 72(5), 88–98.
